Resumen

GOMEZ, Mónica Natalia  y  DUQUE-CIFUENTES, Alba Lucía. Caracterização física química e conteúdo fenólico da beterraba (Beta vulgaris L.) em produtos frescos e submetidos ao tratamento térmico. Rev. ion [online]. 2018, vol.31, n.1, pp.43-47. ISSN 0120-100X.  https://doi.org/10.18273/revion.v31n1-2018007.

Beet (Beta vulgaris L.), é uma planta da família Amarantáceas, originária do sul da Europa. Sua variedade vermelha é um alimento especialmente rico em vitamina C e em flavonóides, antioxidantes que são um anticancerígeno potente, de modo que sua ingestão regular em uma dieta equilibrada ajuda a prevenir o aparecimento do câncer, também é um protetor contra doenças cardiovasculares; Os flavonóides são pigmentos naturais que são sintetizados em plantas e protegem o corpo de danos causados por agentes oxidantes. O corpo humano não pode produzir esses produtos químicos protetores, por isso eles devem ser obtidos alimentando ou sob a forma de suplementos. Eles são amplamente distribuídos em plantas, frutas, vegetais e várias bebidas. O objetivo desta pesquisa foi caracterizar fisicoquimicamente a beterraba em condições frescas e depois de ser submetido a tratamento térmico. As amostras foram caracterizadas nos parâmetros de cor, carboidratos, pH, umidade, atividade da água, acidez titulável, textura e conteúdo fenólico em estado fresco e após o tratamento térmico a uma temperatura média de 86 °C e em momentos diferentes (0, 8, 10 e 12 min). A beterraba que melhor preservou as propriedades físico-químicas foi a submetida ao tempo de cozimento de 12 minutos com uma textura macia e crocante, um teor de fenóis de 1,4204 mg GA / g, maior teor de sólidos solúveis (6,76 ± 0,17). °Brix), maior% de acidez titulável (0,062% ± 0,008) e menor pH (4,56 ± 0,02).

Palabras clave : tubérculos; fenóis; temperatura; tempo de cozimento.

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