Abstract

IDARRAGA-MOLINA, Melissa; DELGADO-NUNEZ, Vanessa; LEON-ALFEREZ, Ana Milena  and  OSORIO-GARCIA, Julián Adolfo. Análisis microbiológico de queso cuajada en municipios del departamento del Quindío. Rev. ion [online]. 2018, vol.31, n.1, pp.49-54. ISSN 0120-100X.  https://doi.org/10.18273/revion.v31n1-2018008.

El consumo de quesos frescos está asociado a enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA's), y representa riesgos en la transmisión de agentes patógenos, al ser foco de posibles enfermedades para el consumidor. Se recolectaron muestras de queso fresco tipo cuajada provenientes de diferentes municipios del departamento del Quindío, y una muestra de Queso industrial. De cada municipio, se tomaron muestras por triplicado del mismo lote, para un total de 18 muestras, a las cuales se le realizó un análisis microbiológico para identificar Coliformes totales, E. Coli, Staphylococcus Aureus, salmonella y mohos y levaduras. Se encontraron recuentos de coliformes totales y Staphylococcus Aureus, entre 7,417 ± 0.74 Log10 UFC/g y 6.450 ±0.43 Log10 UFC/g respectivamente, siendo estos los más elevados. También, se confirmó presencia de E. Coli en todas las muestras analizadas. Por otra parte, el mayor valor en el recuento de mohos fue de 7.26 ± 0.81 Log10 UFC/g. De todas las muestras analizadas sólo en uno de los municipios se confirmó la presencia en salmonela mediante confirmación bioquímica. Los resultados evidenciaron deficiencias sanitarias en los quesos analizados, y representando esto un riesgo para la salud del consumidor.

Keywords : análisis microbiológico; queso fresco; cuajada; patógenos.

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