Resumen

DUARTE-MANCHEGO, Paula Andrea; GONZALEZ-TELLEZ, Juan Carlos  y  MUVDI-NOVA, Carlos Jesús. Avaliação de proteínas hidrolisadas de soro como fonte de nitrogênio na fermentação láctica de lactose. Rev. ion [online]. 2019, vol.32, n.2, pp.15-27.  Epub 19-Nov-2019. ISSN 0120-100X.  https://doi.org/10.18273/revion.v32n2-2019002.

Uma estratégia para a utilização e valorização das proteínas do soro resultantes do processo de obtenção de coalhada a partir do leite ácido foi avaliada. Os estágios de precipitação (desnaturação térmica e ácida) e hidrólise enzimática são propostos, para sua posterior utilização como fonte de nitrogênio na fermentação de lactose para a produção de ácido lático e lactato. As melhores condições de pH e T foram encontradas na hidrólise, 10 e 60 ºC, respectivamente, evidenciando um tamanho molecular para os hidrolisados abaixo de 6,5 kDa. Finalmente, eles foram usados na fermentação do ácido láctico com Lactobacillus casei ATCC 393, nas concentrações de 1 %p e 7 %p. Os testes também foram realizados usando 1% p/p de extrato de levedura como referência. Crescimento microbiano (2,1*109 e 1,9*109 UFC/cm3), rendimento produto/ substrato (0,78 e 0,76 g/g) e produtividade (0,41 e 0,30 g/dm3.h) ) foram similares para os meios com extrato de levedura e 1% de hidrolisado, respectivamente, enquanto o hidrolisado de 7% apresentou alguma inibição, o que pode estar relacionado a um alto teor de nitrogênio total no meio e que se refletiu no variáveis de resposta mencionadas acima (9,5*108 UFC /cm3, 0,53 g / ge 0,18 g /dm3.h).

Palabras clave : Hidrolisados; Proteína do Soro do Leite; Fermentação; Lactobacillus Casei ATCC 393; Ácido Lático; Extrato de Levedura..

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