Resumen

ARISPE-VAZQUEZ, José Luis; SANCHEZ-ARIZPE, Abiel  y  GALINDO-CEPEDA, Ma. Elizabeth. Microbiota Fúngica em Queijos Artesanais em Saltillo, Coahuila, México. Rev. ion [online]. 2021, vol.34, n.1, pp.7-13.  Epub 01-Ene-2021. ISSN 0120-100X.  https://doi.org/10.18273/revion.v34n1-2021001.

O queijo é um alimento importante na culinária mexicana, o consumo per capita no México é de 6 kg; no entanto, pode transportar inúmeros fungos prejudiciais às pessoas, como micotoxigênicas. O objetivo do trabalho foi avaliar a microbiota fúngica presente em queijos artesanais do mercado aberto em Saltillo, Coahuila, México, foram obtidos cinco tipos de queijos por semana, de diferentes origens; um de Saltillo, dois do General Cepeda (A e B), um de Mazapil, Zacatecas e um de Ciudad Fernández, San Luis Potosí. Cada queijo foi cortado em três níveis (réplicas) e uma amostra de 1 cm foi coletada no norte, sul, leste, oeste e centro do queijo, com quatro réplicas, que foram colocadas em placas de Petri com o meio de cultura PDA mantido a 25 °C ± 2 °C por 120 h. Os fungos foram identificados pela técnica de Medina e colaboradores. Geotrichum candidum, Fusarium verticillioides, Rhizopus nigricans, Cladosporium sp. e Penicillium sp. foram identificados morfologicamente, com incidência entre 0 e 100%. Fusarium verticillioides e Penicillium sp. são fungos toxigênicos e o Geotrichum candidum causa infecção nos brônquios, pulmões e membranas mucosas, denominada geotricose, por isso é importante implementar medidas de qualidade para garantir a produção segura de queijos para consumo humano.

Palabras clave : Fungo; Alimento; Qualidade; Produção.

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