Resumen

TEIXEIRA FERRAZ, Aline; DE OLIVEIRA SIQUEIRA, Antônio Marcos  y  PIEROTI FERREIRA, Daniela. Análise de estratégias operacionais em sistema de pré-resfriamento de carcaças de frango por imersão. Rev. ion [online]. 2021, vol.34, n.1, pp.79-95.  Epub 01-Ene-2021. ISSN 0120-100X.  https://doi.org/10.18273/revion.v34n1-2021007.

O sistema de pré-resfriamento é uma das etapas que compreende o processamento tecnológico de abate de aves, cuja principal função é a rápida redução da temperatura das carcaças de frango. Tendo em vista a influência desta fase na qualidade e segurança do produto além da sua forte contribuição no consumo hídrico e energético das agroindústrias, o presente estudo teve como principal objetivo analisar parâmetros de transferência de calor e massa e eficiência exergética, assim como aspectos envolvendo a segurança alimentar de um layout de resfriamento de carcaças de uma indústria de grande porte específica dotada de resfriadores contínuos sob imersão em água, de forma a validar o processo sob o ponto de vista econômico e tecnológico. Como principais resultados, a análise demonstrou pleno atendimento quanto aos padrões normativos de temperatura e absorção de água pela carcaça de frango. Acerca da modelagem matemática desenvolvida, foi possível predizer adequadamente o comportamento das quantidades totais de água de renovação e gelo de acordo com variações da velocidade da linha de abate e variação de temperatura e massa iniciais da carcaça de frango. As exergias destruídas e eficiências exergéticas relacionadas com cada componente do sistema assim como os custos exergoeconômicos relacionados permitiram visualizar a localização das maiores ineficiências do processo. No que diz respeito aos padrões microbiológicos, verificou-se, apesar da necessidade de melhorias quanto à cloração e carga de mesófilos, enterobactérias e E. coli da água residente dos resfriadores, importante redução logarítmica microbiológica para as carcaças de frango.

Palabras clave : Abatedouro Frigorífico; Pré-resfriamento; Carcaça de Frango; Resfriador.

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