Resumo

TEIXEIRA FERRAZ, Aline; DE OLIVEIRA SIQUEIRA, Antônio Marcos  e  PIEROTI FERREIRA, Daniela. Análisis de estrategias operativas em pre-enfriamiento de canales de pollo por inmersión. Rev. ion [online]. 2021, vol.34, n.1, pp.79-95.  Epub 01-Jan-2021. ISSN 0120-100X.  https://doi.org/10.18273/revion.v34n1-2021007.

El Sistema de preenfriamiento es una de las etapas que incluye el procesamiento tecnológico del sacrifício de aves de corral, cuya función principal es la rápida reducción de la temperatura de las canales de pollo. En vista de la influencia de esta fase en la calidad y seguridad del producto, además de su fuerte contribución al consumo de agua y energía en las agroindustrias, el objetivo principal de este estudio fue analizar los parámetros de transferencia de calor y masa y la eficiencia de la actividad física, así como los aspectos que involucran seguridad alimentaria de un diseño de refrigeración de carcasa de una gran industria específica con enfriadores continuos bajo inmersión en agua, para validar el proceso desde un punto de vista económico y tecnológico. Como resultados principales, el análisis mostró el pleno cumplimiento de los estándares normativos de temperatura y absorción de agua por la canal de pollo. Con respecto al modelado matemático desarrollado, fue posible predecir adecuadamente el comportamiento de las cantidades totales de agua y hielo de renovación de acuerdo con las variaciones en la velocidad de la línea de sacrifício y las variaciones en la temperatura y la masa inicial de la canal de pollo. Las energías destruidas y las eficiencias de ejercicio relacionadas con cada componente del sistema, así como los costos de ejercício económico relacionados, permitieron visualizar la ubicación de las mayores ineficiencias en el proceso. Con respecto a los estándares microbiológicos, a pesar de la necessidad de mejoras en la cloración y carga de mesópilos, enterobacterias y E. coli del agua residente de los enfriadores, hubo una importante reducción logarítimica microbiológica para las canales de pollo.

Palavras-chave : Matadero; Preenfriamiento; Carcasa de Pollo; Refrigerador.

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