Abstract

GONZALEZ-TELLEZ, Juan Carlos; MUVDI-NOVA, Carlos Jesús  and  MANTILLA-CAMACHO, Claudia Milena. Valorização de soro de leite ácido através do processamento para seu uso como substrato na fermentação lática. Rev. ion [online]. 2024, vol.37, n.3, pp.15-26.  Epub Nov 28, 2024. ISSN 0120-100X.  https://doi.org/10.18273/revion.v37n3-2024002.

Na Colômbia, o soro de leite tem um grande potencial para produzir ácido lático e seus derivados por meio de fermentação. Além disso, poderia contribuir para o desenvolvimento de uma indústria emergente que aproveita os subprodutos da indústria de laticínios e atende a um nicho de mercado que hoje depende principalmente de importações. Neste trabalho de pesquisa, foi estudado um esquema de valorização do soro de leite ácido (resultado da produção de queijos hilados), baseado em etapas de desproteinização, clarificação e concentração, para seu uso na fermentação lática. Os resultados obtidos neste estudo mostram uma redução de 40 % da proteína (recuperada para outros usos), enquanto o soro concentrado foi obtido com um Fator de Concentração Volumétrica (VCF) de 4, aumentando a concentração de lactose e outros nutrientes. Foram realizadas fermentações com soro: integral (não tratado), desproteinizado e concentrado/diluído, todos com VCF de 1, para avaliar o efeito do grau de processamento no desempenho do bioprocesso. As fermentações com lactose de grau reagente foram feitas como referência. Todos os meios avaliados apresentaram consumo completo de lactose, com rendimentos de produto/substrato (Yp/s) entre 0,77 ± 0,03 g/g e 0,92 ± 0,03 g/g para os meios com soro de leite, e 0,88 ± 0,04 g/g para o meio de referência. Em geral, foi observado que as fermentações com soro de leite atingiram maior produtividade (entre 1,25 ± 0,21 e 1,65 ± 0,35 g/L/h) em comparação com 0,95 ± 0,35 g/L/h para o meio de referência. Além disso, verificou-se que as etapas de processamento não afetaram significativamente a conversão do soro de leite em lactato. A análise estatística, realizada por meio do teste de Tukey, mostra que as etapas de processamento não afetam significativamente a conversão de soro de leite em lactato.

Keywords : Subproduto; Indústria láctea; Ácido lático; Esquema de processamento; Substrato.

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