Resumen

RODRIGUEZ-SANDOVAL, Eduardo; SANDOVAL-ALDANA, Angélica  y  FERNANDEZ-QUINTERO, Alejandro. AVALIAÇÃO DA RETROGRADAÇÃO DO AMIDO EM FARINHA DE MANDIOCA PRECOZIDA. Rev.Colomb.Quim. [online]. 2007, vol.36, n.1, pp.13-30. ISSN 0120-2804.

As modificações do amido durante o processo de elaboração de farinha de mandioca precozida, foram avaliadas utilizando as técnicas de calorimetria diferencial de varredura (CDV), difração de raios X, comportamento no empastamento e capacidade de formação de complexo de iodo. A farinha precozida obteve-se de troços do parênquima da mandioca cozidos com vapor o em água em ebulição, os quais foram armazenados depois a 5 ºC ou -20 ºC por 24 h . A temperatura do armazenamento do parênquima cozido no foi um factor significativo nos resulta dos de retrogradação do amido. A entalpia de fusão e cristalinidade do amido retrogradado da farinha proveniente do parênquima cozido no vapor foi levemente maior, do que aquela elaborada do parênquima cozido em água em ebulição e armazenada a 5 ºC. Além disso, o método de cozimento não teve efeito significativo na entalpia de fusão do amido retrogradado, na cristalinidade o no índice de valor azul (IVA).

Palabras clave : farinha de mandioca; CDV; difração de raios X; retrogradação.

        · resumen en Español | Inglés     · texto en Español     · Español ( pdf )