Resumen

MORENO, Angélica; LEON, David F.; GIRALDO, Germán A.  y  RIOS, Eunice. ANÁLISIS DEL PERFIL DE COMPUESTOS VOLÁTILES DEL MANGO (Mangifera indica L. Var. Tommy Atkins) TRATADO POR MÉTODOS COMBINADOS. Rev.Colomb.Quim. [online]. 2010, vol.39, n.1, pp.61-72. ISSN 0120-2804.

Se evaluó el perfil de compuestos volátiles del mango (Mangifera indica L. Var. Tommy Atkins) al ser tratado con la combinación de los métodos de deshidratación osmótica con o sin pulso de vacío (DOPV y DO) y con secado por aire caliente o con vacío (SAC y VAC). El tiempo utilizado en la cinética del proceso de DO fue de 42 horas y la DOPV de 30 horas; en los procesos de secado, el SAC se realizó durante 24 horas y el VAC requirió 40 horas. En el perfil de compuestos volátiles del mango fresco analizado por cromatografía de gases acoplada a detector de espectrometría de masas (GC-MS) se encontraron compuestos tipo mono y sesquiterpénico, además de ácidos y ésteres grasos. El germacreno D (20,49%) fue el compuesto terpénico de mayor abundancia encontrado en el análisis realizado. La cantidad de compuestos volátiles en la fruta procesada fue afectada por la aplicación de DOPV y VAC; sin embargo estas pérdidas fueron menores que en las muestras secadas sin pretratamiento osmótico. En el análisis sensorial realizado, las frutas tratadas con DOPV y DO presentaron una menor intensidad calificada en el olor en comparación con la muestra no pretratada.

Palabras clave : compuestos volátiles; deshidratación osmótica; mango; secado.