Resumen

MARTINEZ, Omar et al. Mecanismo de gelatinización del almidón nativo de banano exportable del Ecuador. Rev.Colomb.Quim. [online]. 2015, vol.44, n.2, pp.16-24. ISSN 0120-2804.  https://doi.org/10.15446/rev.colomb.quim.v44n2.55215.

El presente trabajo tuvo como objetivo fundamental estudiar el mecanismo de gelatinización del almidón nativo de banano de la especie Musa sapientum L. exportable del Ecuador. Se estudiaron las variedades Cavendish, Filipino, Valery y Orito, y a su vez, se estudió su potencial para ser añadido en alimentos que demanden características tecnológicas funcionales deseables como agentes espesantes, gelificantes y estabilizantes. También se determinó el tamaño, la forma de gránulos de almidón, temperatura de gelatinización y viscosidad máxima; obteniéndose los siguientes valores: de 25 a 35 μm; 77,7 a 80 °C y de 259 a 270 UB, respectivamente. Según los resultados obtenidos, el almidón nativo de banano de las variedades estudiadas, puede ser incorporado en la elaboración de alimentos que demanden las características mencionadas.

Palabras clave : banano; evaluación funcional; gelatinización; pastificación; viscosidad.

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