SciELO - Scientific Electronic Library Online

 
vol.44 issue2Gelatinization mechanism of native starch from exportable banana of EcuadorAntioxidant capacity and total phenol content of Hyptis spp., P. heptaphyllum, T.panamensis, T. rhoifolia and Ocotea sp author indexsubject indexarticles search
Home Pagealphabetic serial listing  

Services on Demand

Article

Indicators

Related links

  • On index processCited by Google
  • Have no similar articlesSimilars in SciELO
  • On index processSimilars in Google

Share


Revista Colombiana de Química

Print version ISSN 0120-2804

Abstract

FERNANDEZ C, Raúl Ricardo; FERNANDEZ L, Angie  and  CALERO M, Santiago. Influencia de los ingredientes de la formulación y de la temperatura sobre las propiedades texturales de un producto en conserva. Rev.Colomb.Quim. [online]. 2015, vol.44, n.2, pp.24-27. ISSN 0120-2804.  http://dx.doi.org/10.15446/rev.colomb.quim.v44n2.55216.

Se determinó la influencia de los componentes de la receta y la temperatura sobre algunas propiedades de pasta de pescado, obtenida a partir del picadillo de pescado tratado térmicamente. Entre las propiedades estudiadas se encuentran: dureza, representada por el grado de penetración, capacidad de enlace de agua, representada por la pérdida de aguay parámetros sensoriales del producto. También se analizó el efecto de la sustitución de la harina de trigo por otros ligantes como el almidón de yuca y de maíz. Los resultados indican que la elevación del contenido de proteínas y/o carbohidratos provoca un endurecimiento del producto y una disminución de pérdida de agua. El aumento de la temperatura ocasiona, a su vez, endurecimiento de la textura y aumento de pérdida de agua. Los resultados demuestran que existe estrecha correlación entre la dureza y la pérdida de agua. Es posible sustituir la harina de trigo, usada como ligante en la producción de pastas de pescado, por almidón de yuca o de maíz sin cambios significativos en los parámetros físico-químicos y sensoriales del producto analizado.

Keywords : capacidade de retenção de água; dureza; ligantes; pasta de pescado.

        · abstract in English | Portuguese     · text in Spanish     · Spanish ( pdf )