Resumen

FERNANDEZ C, Raúl Ricardo; FERNANDEZ L, Angie  y  CALERO M, Santiago. Influência dos ingredientes da formulação e da temperatura sobre as propriedades na textura de um produto em conserva. Rev.Colomb.Quim. [online]. 2015, vol.44, n.2, pp.24-27. ISSN 0120-2804.  https://doi.org/10.15446/rev.colomb.quim.v44n2.55216.

Foi determinada a influência dos componentes da formulação e da temperatura sobre algumas propriedades da pasta de pescado, obtida de picadinho de pescado, tratado termicamente. Entre as propriedades avaliadas encontram-se: dureza, representada pelo grau de penetração, a capacidade de retenção da água, representada pela perda da água e parâmetros sensoriais do produto. Além, foi analisada a substituição da farinha de trigo por outros agentes de ligação tais como amido de mandioca e amido do milho. Os resultados refletem que a elevação do conteúdo de proteínas e/ou carboidratos provoca um endurecimento do produto e uma redução das perdas da água. O aumento da temperatura provoca o endurecimento da textura e o aumento das perdas de água. Os resultados mostram que existe uma forte correlação entre a dureza e a perda de água. A farinha de trigo, utilizada como agente de ligação na produção da pasta de pescado, pode ser substituída pelo amido de mandioca ou pelo amido do milho, sem alterações significativas nos parâmetros físico-químicos e sensoriais dos produtos analisados.

Palabras clave : capacidad de enlazar agua; dureza; ligantes; pasta de pescado.

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