Resumen

LOPEZ-TENORIO, Julián Alfredo; RODRIGUEZ-SANDOVAL, Eduardo  y  SEPULVEDA-VALENCIA, José Uriel. Evaluación de características físicas y texturales de pandebono. Acta Agron. [online]. 2012, vol.61, n.3, pp.273-281. ISSN 0120-2812.

El pandebono es un producto libre de gluten típico de Colombia, elaborado principalmente con almidón agrio de yuca, queso y agua o leche. El queso es fundamental en su formulación, ya que le imparte al producto sus propiedades sensoriales y texturales características. En el estudio se evaluaron estas propiedades en pandebonos elaborados con dos tipos de quesos: costeño y blanco. Se realizaron análisis de perfil de textura, firmeza, fractura de la corteza y determinaciones de peso, volumen y densidad mediante un análisis de varianza de una sola vía. Para evaluar el sabor general se hizo una prueba sensorial de diferenciación de tipo triangular. La firmeza fue mayor en pandebono elaborado con queso costeño debido a que la miga fue más uniforme; mientras que la fractura de la corteza fue mayor en pandebono elaborado con queso blanco, reflejando un espesor de corteza mayor. En el análisis de perfil de textura no se encontraron diferencias significativas. Los pesos y los volúmenes fueron menores en pandebono elaborado con queso costeño, pero la densidad fue mayor. El sabor fue diferente, principalmente por las propiedades del queso costeño, el cual tiene un salado característico.

Palabras clave : Producto libre de gluten; queso costeño; reología.

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