Resumo

MONTOYA-LOPEZ, Jairo; QUINTERO-CASTANO, Víctor Dumar  e  LUCAS-AGUIRRE, Juan Carlos. Caracterización de harina y almidón de frutos de banano Gros Michel (Musa acuminata AAA). Acta Agron. [online]. 2015, vol.64, n.1, pp.11-21. ISSN 0120-2812.  https://doi.org/10.15446/acag.v64n1.38814.

En el estudio se determinaron las características fisicoquímicas, térmicas y reológicas de la harina y el almidón de frutos de banano Gros Michel (Musa acuminata) cosechado en fincas del departamento del Quindío, Colombia. En el análisis proximal, la harina presentó un contenido de fibra de 18.82% y el almidón presentó contenidos de proteína de 1.92%, grasa de 5.3% y fibra de 2.76%. La harina presentó la temperatura más alta de absorción de calor (68.88 °C) y su entalpía de gelatinización fue de 2.17 J/g; mientras que para el almidón estos valores fueron de 48.36 °C y 44.62 J/g, respectivamente. El análisis termogravimétrico (TGA) de la harina o temperaturas en las cuales se registra la descomposición de carbohidratos (componentes de bajo peso molecular) y polisacáridos (componentes de alto peso molecular) fueron, respectivamente, de 284.51 °C y 470.42 °C; y para el almidón fueron de 307.51 °C y 500.46 °C. Los gránulos de almidón de banano tienen forma elipsoidal con un tamaño longitudinal promedio de 39.39 µm y tamaño transversal promedio de 29.47 µm. Los difractogramas de rayos X mostraron patrones de difracción tipo B. Los viscoamilogramas mostraron que para la harina la temperatura de inicio de gelatinización (Tg) es de 76.3 °C, la viscosidad máxima de 1120 cP, y para el almidón la Tg fue de 70.75 °C y la viscosidad máxima de 2087 cP.

Palavras-chave : Musaceae; Musa acuminata; harina; almidón; características de la cocción; DSC; TGA; Rayos X; RVA; Musaceae; Musa acuminata; baking characteristics; DSC; TGA; X-ray diffraction (XRD); RVA.

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