Abstract

ROSERO-CHASOY, Gilver  and  SERNA-COCK, Liliana. Efecto de la harina de cáscara de plátano ( Musa paradisiaca L. cv. Dominico Harton) como ligador en salchichas tipo frankfurter. Acta Agron. [online]. 2017, vol.66, n.3, pp.305-310. ISSN 0120-2812.  https://doi.org/10.15446/acag.v66n3.56695.

Los residuos agroindustriales como la cáscara de plátano (Musa paradisiaca L. cv. Dominico Harton), presentan propiedades funcionales que los hacen aptos para uso como ingrediente alimentario. El objetivo de la presente investigación fue evaluar la harina de cáscara de plátano (HCP) como ligador en la elaboración de salchichas tipo frankfurter. Se elaboraron cinco formulaciones en la que se sustituyó harina de trigo (HT) por HCP, en las siguientes concentraciones, 25%, 50%, 70% y 100%, respectivamente. Obtenidas las salchichas, se evaluó la capacidad de retención de agua (CRA), estabilidad emulsificante (Ee), y pH. Al comparar los tratamientos con la muestra control se encontró que al reemplazar hasta el 50% de HT por HCP se incrementó significativamente la CRA en 7.5%. Al reemplazar 25%, Ee, no se presentaron cambios estadísticamente significativos entre los tratamientos. Al reemplazar el 100%, se disminuyó el pH del producto en forma significativa. Los resultados indicaron que las salchichas elaboradas con 50% de HCP retienen el agua propia de la formulación, por lo cual la HCP tiene potencial para la fabricación de este tipo de salchichas. La HCP podría reemplazar hasta en 25% la HT en la formulación de salchichas tipo frankfurter, sin afectar la Ee y el pH, y favoreciendo la CRA.

Keywords : Emulsión cárnica; Propiedades fisicoquímicas; Residuos agroindustriales.

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