Resumo

VELASQUEZ-HERRERA, Julián David; LUCAS-AGUIRRE, Juan Carlos  e  QUINTERO-CASTANO, Víctor Dumar. Determinación de las características fisicoquímicas del almidón de papa ( Solanum phureja Juz. & Bukasov). Acta Agron. [online]. 2017, vol.66, n.3, pp.323-330. ISSN 0120-2812.  https://doi.org/10.15446/acag.v66n3.52419.

El objetivo de esta investigación fue evaluar las propiedades funcionales del almidón de papa nativa (Solanum phureja Juz. & Bukasov) en la industria alimentaria y no alimentaria para la cual se realizó un análisis térmico, incluyendo análisis termo gravimétrico (TGA), análisis de calorimetría diferencial de barrido (DSC), Análisis de difracción de rayos X (XRD), análisis morfológico a través de microscopía electrónica de barrido (SEM) y análisis rápido de viscoamilografía (RVA). El análisis RVA mostró que la temperatura de gelatinización era de 63.95ºC; La viscosidad máxima fue de 1087 cP y la facilidad de cocción fue de 7 min. El análisis termo gravimétrico (TGA) reveló tres etapas: En la primera, el producto tenía una pérdida de peso del 9.51%; En la segunda, una pérdida de peso del 53.88%; y en la tercera, una pérdida de peso del 37.91%. El análisis de calorimetría diferencial de barrido (DSC) encontró que el flujo de calor comienza a 50.97 ° C, donde inicia la transición de gelatinización del almidón, terminando a 71.25 ° C con entalpía de 2.11J.g-1. La evaluación del almidón de papa nativa, demostró que este producto es una excelente alternativa en la elaboración de diferentes productos que necesitan un espesante en los procesos de cocción, dado que su comportamiento a altas temperaturas han permitido mantener su estructura.

Palavras-chave : Características térmicas; gelatinización; papa nativa; propiedades funcionales; transición de gelatinización de almidón.

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