Resumo

ESTRADA MESA, Eliana María; CORTES RODRIGUEZ, Misael  e  CORREA LONDONO, Guillermo Antonio. Estabilidad de un sistema coloidal a base de aguacate ( Persea americana Mill. cv. Hass) y otros: Efecto del proceso y composición. Acta Agron. [online]. 2017, vol.66, n.3, pp.338-346. ISSN 0120-2812.  https://doi.org/10.15446/acag.v66n3.57582.

El aguacate (Persea americana Mill. cv. Hass), es un fruto perecedero que composicionalmente presenta bondades nutricionales, lo que ha llevado a su cadena productiva a buscar nuevas alternativas de agroindustrialización para mejorar su competitividad en el mercado, siendo el guacamole en polvo una potencial opción. El objetivo de la investigación fue evaluar la influencia de la composición y el proceso de homogenización sobre la estabilidad de un sistema coloidal a base de aguacate y otros ingredientes, para un potencial uso en el proceso de secado por aspersión. Se utilizó la metodología de superficie de respuesta y un diseño experimental central compuesto para la optimización experimental del proceso, considerando tres variables independientes: sólidos secos aportados por el aguacate (SSAguacate), tiempo de homogenización y concentración de ter-butilhidroquinona (TBHQ), y seis variables dependientes: potencial zeta (-ζ), color (L*: luminosidad, a*: cromaticidad verde-rojo, b*: cromaticidad amarillo - azul), viscosidad (µ), índice de estabilidad por absorción espectral (R), índice de peróxido (IP) y tamaño de partícula (D10, D50 y D90). La mejor formulación de la emulsión y proceso se alcanzó con 47.1% SSAguacate, 5 min de homogenización y 100 mg/kg TBHQ, obteniendo una emulsión con -ζ = -27.67±0.29, L*= 51.3±1.0, a* = -5.8±0.8 y b* = 30.0±1.9, µ = 1034.56±95.91 cP, R = 0.78±0.03, IP = 0.73±0.30 meqH2O2/kg emulsión, D10 = 8.1±0.7 µm, D50 = 56.2±11.5 µm y D90 = 346.6±94.6 µm. La emulsión a base de aguacate y otros ingredientes presenta una estabilidad adecuada en términos fisicoquímicos, físicos que garantiza un uso potencial para el proceso de secado por aspersión, ya que cumple con los criterios de diseño en cuanto a viscosidad y sólidos totales, de la unidad piloto PSALAB, Vibrasec S.A.

Palavras-chave : Alimentos funcionales; frutas; guacamole; métodos de optimización.

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