Abstract

CUELLAR-ALVAREZ, Laura; CUELLAR-ALVAREZ, Natalia; GALEANO-GARCIA, Paula  and  SUAREZ-SALAZAR, Juan Carlos. Efecto del tiempo de fermentación sobre el contenido fenólico y el potencial antioxidante en granos de Copoazú (Theobroma grandiflorum (Willd. ex Spreng.) K.Schum.). Acta Agron. [online]. 2017, vol.66, n.4, pp.473-479. ISSN 0120-2812.  https://doi.org/10.15446/acag.v66n4.61821.

El árbol de Copoazú (Theobroma grandiflorum (Willd. ex Spreng.) K.Schum.) es una planta de la familia Malvaceae con cualidades nutritivas de interés en la industria de alimentos y cosmética. Para su procesamiento se requiere realizar entre otros procesos el de fermentación que afecta su composicion quimica. Por lo anterior, se determinó el efecto del tiempo de fermentación sobre el contenido fenólico y la actividad antioxidante de los granos de Copoazú (Theobroma grandiflorum). Durante este proceso, se evaluaron cada dos días las propiedades químicas del grano y el contenido fenólico; cuantificando también los metabolitos secundarios Catequína, Epicatequina, Teobromina y Cafeína por cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC). La actividad antioxidante se analizó empleando los métodos de ABTS, DPPH, FRAP. Los análisis del contenido fenólico y la actividad antioxidante, evidenciaron una disminución a partir del día 6 de fermentación. Por ello, no se recomienda continuar con la fermentación después de dicho periodo, debido a la influencia negativa que presenta el proceso sobre el contenido de sustancias bioactivas (Catequinas), y a la reducción de la capacidad de inhibir radicales libres, exhibida por parte del grano de Copoazú.

Keywords : Bromatological analysis; phenols; fermentation; free radicals; análisis bromatológico; fenoles; fermentación; radicales libres.

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