Resumo

MOREIRA DA SILVA, Paula Porrelli; PRADO MARTIN, José Guilherme  e  FILLET SPOTO, Marta Helena. Efecto de la radiación gamma y la pasteurización en la vida útil de la pulpa de Juçara (Euterpe edulis). Acta Agron. [online]. 2018, vol.67, n.4, pp.471-478. ISSN 0120-2812.  https://doi.org/10.15446/acag.v67n4.75132.

En varios estudios se ha demostrado el efecto antioxidante del fruto de palma juçara (Euterpe edulis) no obstante no existen estudios de los efectos de las tecnologías de conservación en la calidad fisicoquímica y sensorial de la pulpa de esta fruta. En este trabajo se evaluaron los efectos de la irradiación gamma (60Co) y el proceso de pasteurización sobre la calidad fisicoquímica y sensorial de la pulpa de juçara. La pulpa irradiada (2.5 ± 0.06 kGy) y pasteurizada (80 °C/5 minutos) fue almacenada a 6 °C, 90% HR, durante 30 días divididos en tres períodos de análisis que incluyeron características microbiológicas, fisicoquímicas (acidez, contenido de sólidos solubles, colorantes, compuestos fenólicos, contenido de antocianinas, actividad polifenoloxidasa y peroxidasa) y pará metros sensoriales. Los resultados fisicoquímicos se analizaron por ANOVA y prueba ‘F’ y diferencia estadística (P < 0.05) mediante la prueba de Tukey. Los resultados del análisis sensorial se agruparon por componente principal. La radiación gamma no mostró resultados satisfactorios en la preservación de la pulpa de juçara, ya que se encontró reducción significativa en el contenido total de fenoles y antocianinas. La pulpa pasteurizada conservó sus características fisicoquímicas y sensoriales durante el tiempo de almacenamiento, siendo ésta una buena técnica de conservación para este tipo de producto, que presentó una vida útil de 15 días.

Palavras-chave : Antocianinas; Euterpe edulis; Irradiación; Procesamiento no térmico; Frutas tropicales.

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