Resumen

ESPINOSA ALVAREZ, Carolina et al. Aplicación de microencapsulado de antocianinas extraídas de repollo morado en bebidas lácteas fermentadas. Acta Agron. [online]. 2019, vol.68, n.2, pp.134-141. ISSN 0120-2812.  https://doi.org/10.15446/acag.v68n2.79078.

La microencapsulación protege diferentes compuestos bioactivos (antocianinas) de factores ambientales, aumentando su vida media. En este estudio, se determinaron las condiciones de extracción y microencapsulación para las antocianinas de hojas de repollo morado (Brassica oleracea L. sp. Capitata f. Rubra), además de la estabilidad del pigmento natural obtenido en una bebida fermentada láctea. Para la inactivación enzimática en las hojas de repollo morado se utilizó el escaldado y la extracción de compuestos bioactivos se realizó mediante tecnologías verdes (microondas), concentrando la solución de antocianinas y mezclando con materiales pared como: maltodextrina, inulina y goma arábiga para su microencapsulación y adición a bebidas lácteas fermentadas. La estabilidad del color se determinó durante 8 días. El AE de la bebida fue levemente perceptible por el ojo humano. La concentración de antocianinas fue de 199 mg/L con una solución de agua y alcohol etílico acidificada al 2% a 880 W de potencia durante 90 s; el mejor rendimiento de secado fue de 58.9%.

Palabras clave : Brassica oleracea; microondas; microcapsulas; pigmentos naturales.

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