Abstract

DAZA-LA PLATA, Aroldo; CHIRE-FAJARDO, Gabriela-Cristina  and  URENA-PERALTA, Milber-Oswaldo. Cinética de eflorescencia grasa en muestras de chocolate oscuro comercial en Perú. Acta Agron. [online]. 2020, vol.69, n.2, pp.81-88.  Epub Aug 09, 2021. ISSN 0120-2812.  https://doi.org/10.15446/acag.v69n2.79782.

La eflorescencia de la grasa es un proceso de recristalización que da como resultado un chocolate de superficie opaca y blanca. Este trabajo tuvo como objetivo determinar la cinética de aparición de este fenómeno evaluando el Indice de Blancura (IB) en chocolate comercial peruano con 45 y 70% de cacao. La cinética fue determinada por el método acelerado de ciclos de temperaturas de 30 ± 1 °C durante 8 h y 20 ± 1 °C durante 16 h a humedades relativas de 30, 50 y 70%. Las mediciones se realizaron cada 48 h (1 día de por medio). Los resultados mostraron que, la humedad relativa no afectó (P > 0.05) la cinética de eflorescencia grasa antes de 48 h de almacenamiento. El mayor IB, promedio, observado fue 55.7 ± 0.25 para el chocolate con 70% de cacao, almacenado a 30% de humedad. La cinética de eflorescencia grasa expresada en IB se ajustó a la función exponencial invertida: IB = IBf - (IBf- IBi) e-K0.

Keywords : Función exponencial; índice de blancura; método acelerado, cacao, chocolate.

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