Abstract

RESTREPO-MOLINA, Diego Alonso et al. Perfil lipídico y estabilidad oxidativa de cortes de res de Urabá (Antioquia, Colombia): un paso hacia la comercialización global. Acta Agron. [online]. 2022, vol.71, n.3, pp.240-247.  Epub Feb 12, 2024. ISSN 0120-2812.  https://doi.org/10.15446/acag.v71n3.106050.

La comercialización de carne de res es una actividad de gran importancia para el departamento de Antioquia (Colombia), y en particular para la región de Urabá. El objetivo de este estudio fue evaluar el contenido de grasa, la composición lipídica y algunos indicadores de oxidación lipídica y de proteína bovina en la región de Urabá. Se analizaron 72 muestras de cortes de res (lomo y nuca) correspondientes a las categorías 3, 4 y 5 estrellas. No se encontraron diferencias estadísticas (p > 0.05) entre el contenido de grasa de los cortes de nuca (11.64 ± 7.25 %) y lomo (10.49 ± 5.60 %), ni en la cantidad de grasa saturada, monoinsaturada y poliinsaturada. Tampoco se encontraron diferencias en la oxidación de lípidos (TBARS) entre las muestras evaluadas. Los valores más bajos de oxidación de proteínas (4.48 ± 0.21 nmol de compuestos carbonílicos/mg de proteína) y de peróxidos (2.71 ± 0.12 mEq de oxígeno/kg de muestra) coincidieron con las muestras de menor contenido de grasa total. Los resultados obtenidos brindan herramientas para establecer estándares de calidad para la carne de esta región que le permitirán ingresar a nuevos mercados en el futuro.

Keywords : contenido lipídico; oxidación; estabilidad; carne; grasa.

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