Resumo

GOMEZ-RAMIREZ, Briana Davahiva et al. Obtención de un ingrediente alimentario a partir de pulpa de café. Acta Agron. [online]. 2023, vol.72, n.4, pp.377-384.  Epub 02-Maio-2025. ISSN 0120-2812.  https://doi.org/10.15446/acag.v72n4.113635.

La pulpa de café es el primer subproducto generado durante el procesamiento húmedo del café y representa una fuente importante de contaminación y amenaza ambiental. Reducir este riesgo se vuelve imperativo para la industria del café. Este trabajo tuvo como objetivo desarrollar un ingrediente culinario artesanal derivado de la pulpa de café, que, además de contribuir con la reducción del impacto ambiental, pueda ser producido a bajo costo por las mismas familias caficultoras. Se realizó un estudio experimental, que incluyó el diseño de un protocolo de recolección y secado de pulpa de café y la obtención de un ingrediente alimentario que cumpliera criterios microbiológicos

de la resolución 1407 del Ministerio de Salud y Protección Social de Colombia. Se obtuvo una harina fina de la pulpa de café inocua microbiológicamente, con bajo nivel de residualidad, micotoxinas y con un aporte importante de fibra y proteína. El contenido de cafeína limita el consumo a 23 g/d de harina de pulpa de café. Por dichas características, este subproducto derivado de la pulpa de café tiene gran potencialidad para ser usado en la alimentación de familias caficultoras, lo que aporta a su soberanía y seguridad alimentaria.

Palavras-chave : aprovechamiento de desechos; café; harina; inocuidad de los alimentos; producción de alimentos.

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