Abstract

RODRIGUEZ-LORA, Maria Camila; SEPULVEDA-VALENCIA, José Uriel  and  MARQUEZ-CARDOZO, Carlos Julio. Propiedades funcionales, fisicoquímicas y sensoriales de una bebida láctea fermentada con adición de auyama (Cucurbita maxima) y almidón de maíz (Zea mays). Acta Agron. [online]. 2024, vol.73, n.1, pp.7-15.  Epub May 27, 2025. ISSN 0120-2812.  https://doi.org/10.15446/acag.v73n1.114969.

Las bebidas lácteas fermentadas (BLF) han dado respuesta a la creciente demanda de productos que se caracterizan por su valor funcional, agradable sabor y beneficios para la salud del consumidor. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la concentración de la harina de semilla de auyama (HSA, 1.5; 2.0 y 2.5 %), pulpa de auyama (PA, entre 6.0 y 8.0 %) y almidón modificado de maíz (AMM, entre 0.4 y 0.7 %), sobre las propiedades funcionales, fisicoquímicas y sensoriales de una BLF a base de lactosuero dulce. Cada bebida se evaluó mediante pH, acidez, sólidos solubles totales (SST), coordenadas CIEL*a*b*, sinéresis, potencial zeta (ζ), viscosidad y atributos sensoriales. Los resultados mostraron que con la adición de 1.5 % de HSA en la BLF se obtuvo la mayor puntuación en sabor y aceptabilidad general por parte de los consumidores. El aumento de la concentración de PA provocó un efecto significativo en los valores de ζ y L*, reduciendo el umbral de aglomeración y favoreciendo la percepción del color amarillo de la BLF, asociada a la pigmentación de los carotenoides. La formulación óptima se obtuvo con una concentración de PA al 8.4 % y AMM al 0.3 %, resultando estable fisicoquímicamente y siendo el tratamiento más aceptable desde el punto de vista sensorial. El producto obtenido proporciona fibra y ácidos grasos esenciales que mejoran el perfil funcional del alimento y lo convierten en una alternativa tecnológica para agregar valor al lactosuero dulce, coproducto de la industria quesera.

Keywords : atributos sensoriales; harina de semilla de auyama; leche fermentada; pulpa de auyama; suero dulce.

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