Resumen

ROBAYO, A. M  y  PACHON, F. A. CARACTERIZACIÓN DE LA CADENA DE LOS QUESOS PAIPA Y CAMPESINO EN EL MARCO DEL PROGRAMA MERCADOS CAMPESINOS: DOS ESTUDIOS DE CASO. Rev. Med. Vet. Zoot. [online]. 2013, vol.60, n.3, pp.196-212. ISSN 0120-2952.

Este trabajo analiza la producción y comercialización de dos variedades de queso mediante el estudio de dos casos: el primero en la vereda del Verjón (Bogotá D.C.) respecto del llamado queso 'Campesino' y el otro, en Paipa y Belén (Boyacá), con el caso del queso 'Paipa'. Los productores entrevistados forman parte del Programa Mercados Campesinos que ha servido a muchos productores de la región central de Colombia para comercializar en Bogotá sus productos agrícolas y pecuarios. En el marco de este programa se presentan dificultades de orden tecnológico que impiden que algunos productores se integren adecuadamente en él. Los principales limitantes que comparten los casos estudiados son: inestabilidad en la oferta de leche que resulta escasa para el mercado disponible para el queso; desconocimiento de la composición química de la leche puesto que la aceptación del producto se basa únicamente en la experiencia; y finalmente, los implementos y utensilios requeridos para la elaboración adecuada del queso resultan inadecuados a la luz de la normatividad sanitaria vigente. Los anteriores aspectos son esenciales para que estas pequeñas industrias de transformación cumplan con los requisitos y parámetros estipulados a nivel nacional para la elaboración y producción de derivados lácteos. Se plantean alternativas de solución a las problemáticas encontradas que involucran organizaciones de productores, entidades acompañantes del Programa Mercados Campesinos y entes gubernamentales. Una de las conclusiones principales es que la búsqueda de una denominación de origen que proteja las formas tradicionales de producir queso, mejoren la valoración de la producción campesina colombiana y brinde un apoyo adicional a los productores.

Palabras clave : derivados lácteos; leche; productores rurales.

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