Resumen

SUAREZ MAHECHA, HÉCTOR et al. PÉRDIDA DE TEXTURA post mortem DE LA CARNE DE PESCADO DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN FRÍO. Acta biol.Colomb. [online]. 2007, vol.12, n.1, pp.3-18. ISSN 0120-548X.

Este trabajo es una revisión sobre la conformación e importancia del tejido conectivo de la carne de los peces. El ablandamiento post mortem en los peces es un factor de calidad directamente influenciado por las características de los colágenos presentes en cada especie. La degradación del colágeno está relacionada con los fenómenos que acontecen durante el almacenamiento en frío o congelamiento. Varias investigaciones han demostrado a través de análisis bioquímicos y, principalmente, a través de microscopia electrónica de barrido y transmisión, que la pérdida de la textura en la carne de los peces es uno de los efectos ocasionados por la degradación del tejido conectivo pericelular y no por el tejido conectivo intersticial. En la actualidad son propuestas algunas prácticas postcosecha para disminuir este fenómeno.

Palabras clave : peces; textura; colágeno.

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