Resumo

OLAYA, C.M; CASTANO, M.P  e  GARZON, G.A. Efecto de la temperatura, almacenamiento y la actividad de agua sobre la estabilidad de antocianinas de Rubus glaucus y Solanum betaceum Cav.dark-red strain. Acta biol.Colomb. [online]. 2009, vol.14, n.3, pp.143-158. ISSN 0120-548X.

Se comparó el efecto del tiempo de almacenamiento, la temperatura y la actividad de agua (Aw) sobre la estabilidad de antocianinas microencapsuladas de Mora de Castilla (Rubus glaucus) y tamarillo (Solanum betaceum). Las frutas se sometieron a deshidratación osmótica con etanol y el extracto antociánico se microencapsuló con maltodextrina ED 20 por atomización. La vida media de las antocianinas; los cambios en color, fenoles totales y actividad antioxidante se analizaron durante el almacenamiento a dos temperaturas ( 25 °C y 40 °C) y dos niveles de Aw (0,20 y 0,35). Se observó una disminución de la antocianina monomérica en las dos muestras. La vida media de los pigmentos de mora de Castilla varió entre 11 y 32 días, mientras que la vida media de los pigmentos del tamarillo varió entre 9 y 21 días. Hubo oscurecimiento de las muestras como resultado del tiempo de almacenamiento. La actividad antioxidante de las dos muestras dismi-nuyó, mientras que el contenido fenólico aumentó con el tiempo. La actividad antioxi-dante de las muestras de mora de Castilla presentó una alta correlación con los con-tenidos de antocianinas y fenoles totales mientras que la actividad antioxidante de las muestras de tamarillo se correlacionó con el contenido de fenoles totales. Estos resultados son útiles en el desarrollo de aplicaciones de antocianinas microencapsu-ladas como colorantes alimenticios.

Palavras-chave : microencapsulación; antocianinas; estabilidad; actividad antioxidante.

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