Abstract

GAMBOA-GAITAN, MIGUEL ÁNGEL. Presencia de Aspergillus y otros simbiontes fúngicos en granos de café procedentes de Colombia. Acta biol.Colomb. [online]. 2012, vol.17, n.1, pp.39-50. ISSN 0120-548X.

Los hongos son comúnmente encontrados tanto en plantas como en sus productos, bien sea para uso humano o animal. Algunos de tales hongos son potencialmente peligrosos para la salud porque producen compuestos químicos fisiológicamente activos, como alcaloides y toxinas. En Colombia no hay estudios sobre la micoflora naturalmente asociada a granos de café, ni sobre la presencia de especies toxígenas en dicho producto. En este estudio se tomaron muestras de 5.000 granos de café en diferentes estadios de su procesamiento, encontrando que taxones fúngicos potencialmente toxígenos, tales como Aspergillus, Fusarium y Penicillium, son comúnmente encontrados en todos los estadios del procesamiento de café. El estudio incluyó muestras desde el fruto en el árbol hasta café tostado y empacado listo para la venta en supermercados. Los resultados muestran que la distribución de estos hongos no es al azar entre los diferentes pasos en el procesamiento del café, lo que significa que algunos pasos son más vulnerables a la infección con hongos que otros. Se discute la conveniencia de establecer un programa dedicado a la detección de hongos o micotoxinas en Colombia y las implicaciones de esto en la salud pública.

Keywords : café; micotoxinas; salud pública; microbiología de alimentos.

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