Resumen

AMRANI, Mahacine  y  BRIGUI, Jamal. Impacto del proceso de liofilización en la calidad de las fresas. Ing. Investig. [online]. 2007, vol.27, n.2, pp.51-55. ISSN 0120-5609.

Este trabajo expone el análisis y la modelación cinética de la deshidratación de las fresas enteras y por secciones, durante el proceso de la liofilización. Fue utilizado un liofilizador Virtis 35L Gardiner. La liofilización se realizó a varias temperaturas de la plancha y para varios gruesos de producto, observándose que el aumento en la temperatura del plato de 30º a 70°C en el curso de la liofilización reduce la duración de este proceso en el caso de las fresas enteras de 48h a 36h y de 12h a 8h en el caso de las secciones, para obtener productos secos estables. El estudio del impacto de diferentes parámetros de la liofilización de las fresas demuestra que la temperatura tiene una incidencia importante en la reducción de la duración del proceso. Esto hace bajar los costos del proceso mientras se preserva la calidad de la fruta seca, abriendo así con el uso de esta tecnología el campo en el tratamiento de los productos alimenticios nuevos.

Palabras clave : modelado; liofilización; fresas; impacto; calidad.

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