Resumo

AMRANI, Mahacine  e  BRIGUI, Jamal. Impact du procède de lyophilisation sur la qualité des fraises. Ing. Investig. [online]. 2007, vol.27, n.2, pp.51-55. ISSN 0120-5609.

Ce travail expose l’analyse et la modélisation de la cinétique de dessiccation des fraises entières et par tranches au cours du procédé de la lyophilisation. Un lyophilisateur Virtis 35L Gardiner a été utilisé. La lyophilisation a été réalisée à différentes températures de la plaque chauffante et pour différentes épaisseurs du produit. Il a été observé que l’accroissement de la température de la plaque chauffante de 30 à 70°C en cours de lyophilisation a permis de réduire la durée de ce procédé de 48h à 36h dans le cas de fraises entières et de 12h à 8h dans le cas des tranches, pour obtenir des produits secs stables. L'étude d’impact des différents paramètres de lyophilisation des fraises, a démontré que la température a une incidence importante sur la réduction de la durée du procédé. Cela a pour effet d'abaisser le coût du procédé tout en préservant la qualité du fruit sec, ouvrant ainsi le champ à l'application de cette technologie au traitement de denrées nouvelles.

Palavras-chave : modélisation; lyophilisation; fraises; impact; qualité.

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