Resumo

RODRIGUEZ SANDOVAL, Eduardo  e  BASTIDAS GARZON, Patricia. Evaluación del proceso de cocción para obtener un confite duro a partir de pulpa de araza (Eugenia stipitata). Ing. Investig. [online]. 2009, vol.29, n.2, pp.35-41. ISSN 0120-5609.

Este proyecto se enfoca en la elaboración de un confite duro de arazá donde se utiliza como solución edulcorante: jarabe de glucosa y azúcar invertido, los cuales son sometidos a un proceso de cocción junto con la pulpa de la fruta para concentrarla. Durante el proceso de elaboración se realizaron diversas mediciones, como son, temperatura y tiempo de la cocción, viscosidad y sólidos solubles. Finalmente, se hizo un balance de transferencia de calor en un tanque agitado empleando los datos obtenidos experimentalmente. La mejor formulación para la producción de un confite duro de arazá fue 15% de pulpa de fruta, 2% de pectina con respecto a la cantidad de pulpa y 85% de solución de azúcar con una relación 1:1 (p/p) de jarabe de glucosa y azúcar invertido. El valor promedio del coeficiente global experimental de transferencia de calor fue de 266 W/m² ºC, mientras que el coeficiente global teórico fue igual a 421.8 W/m² ºC. La velocidad del calor transferido durante el proceso fue de 3140 W.

Palavras-chave : arazá; coeficiente de calor; confite duro; transferencia de calor.

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