Resumo

ROJAS URIBE, Efraín Hisnardo  e  NARVAEZ RINCON, Paulo César. Método de análisis de calidad del aceite durante el freído por inmer-sión para pequeñas y medianas empresas. Ing. Investig. [online]. 2011, vol.31, n.1, pp.83-91. ISSN 0120-5609.

Este trabajo estudió el deterioro de un aceite comercial, Frytol_líquido, bajo condiciones controladas de freído, empleando como método estandarizado para su evaluación el índice de anisidina (IAn). Se determinó el efecto de la temperatura y del tiempo de fritura, 170 °C hasta 10 ho-ras y 200 °C hasta 6 horas, en presencia de los acelera-dores: agua, 1% y 8% en peso con respecto al aceite, y material no lipídico, 1% y 6% en peso con respecto al aceite, manteniendo constante el flujo de aire en 25 L h^-1. Posteriormente se estableció la relación del IAn con las propiedades color y viscosidad, para determinar su viabili-dad téc-nica como métodos de valoración del deterioro de los aceites de fritura en pequeñas y medianas empresas (pyme). El aceite se deterioró más y en menor tiempo en los valores máximos del intervalo de estudio para cada uno de los factores experimentales, aunque sólo la tempe-ratura tuvo un efecto estadísticamente diferente de cero (p <0,05), en el intervalo de estudio. Los colores rojo y amarillo en escala Lovibond tuvieron una relación débil con el Ian, R² = 0,558 y R² = 0,526 respectivamente, existiendo dependencia del color con la temperatura de freído. La viscosidad, medida a 30 °C, tuvo la mayor co-rrelación (R² = 0,809) y fue independiente de la tempera-tura de freído, de tal forma que puede emplearse para determinar el deterioro de los aceites de fritura en pyme. Un cambio radical en el valor de la viscosidad, de 10 cP a 45 cP en las cercanías del límite de deterioro de los aceites de fritura (IAn 156), la facilidad de su determinación y los bajos costos asociados, permitirá que este tipo de empresas puedan implementarla como variable de seguimiento, lo que mejorará la calidad de los productos y la confianza de los clientes en ellos.

Palavras-chave : freído por inmersión; viscosidad; color Lovibond; índice de anisidina; deterioro del aceite.

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