Resumo

ARISTIZABAL, Johanna; GARCIA, José Alberto  e  OSPINA, Bernardo. Harina de yuca refinada en panificación: una revisión. Ing. Investig. [online]. 2017, vol.37, n.1, pp.25-33. ISSN 0120-5609.  https://doi.org/10.15446/ing.investig.v37n1.57306.

RESUMEN Diferentes estudios han permitido desarrollar una variedad de panes utilizando harina de yuca, con características similares a los panes de harina de trigo. El uso de harina de yuca en productos de panificación es una alternativa conveniente para fomentar el uso de un cultivo local, reducir la importación de harina de trigo, promover la producción de harina de yuca de alta calidad, ofrecer un producto libre de gluten y desarrollar alimentos bio-fortificados y fortificados. Aunque el nivel de sustitución de harina de yuca es limitado, en algunos productos, la incorporación de aditivos o harinas de otros cultivos mejora el valor nutricional y la calidad panificable de los productos horneados. Varias limitaciones han impedido el éxito de iniciativas para promover, en algunos países productores de yuca, el uso intensivo de harina de yuca en panificación. Dentro de estas se incluyen costos y eficiencia de tecnologías de procesamiento, estándares de calidad de la harina de yuca y la falta de políticas favorables. Se requieren estudios adicionales sobre bio-disponiblidad y retención de nutrientes en productos horneados y evaluación de los efectos del procesamiento de la harina de yuca en relación a incrementar el almidón resistente para proveer evidencia científica de los beneficios para la salud de esta harina.

Palavras-chave : Harina de yuca; harina compuesta; libre de gluten; bio-fortificación; almidón resistente.

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