Resumen

CANO, Yuli; ZARATE, Yeneima  y  GARCIA-ZAPATEIRO, Luis A.. Emulsiones alimentarias del tipo aceite en agua preparadas con harina con alto contenido proteico a partir de cabezas de camarón (Penaeus vannamei). Ing. Investig. [online]. 2017, vol.37, n.3, pp.17-22. ISSN 0120-5609.  https://doi.org/10.15446/ing.investig.v37n3.59826.

El uso de harinas obtenidas a partir de las cabezas de camarones (Penaeus vannamei) - SHF con un altos contenido en proteína para la estabilización de emulsiones alimentarias del tipo de aceite en agua (O/W) son una alternativa para poder aprovechar estos residuos de la industria del camarón. El objetivo de este trabajo fue preparar emulsiones alimentarias aceite en agua (O/W), utilizando la SHF, debido a su alto porcentaje de proteínas. Se realizó la caracterización fisicoquímica y bromatological de la harina SHF, obteniendo unos porcentajes del 51°% en proteína, 11,82 % de humedad, 8,52 % de grasa y 22,23 % de ceniza. Las emulsiones logradas pueden ser utilizadas en productos alimenticios tales como ensaladas, mayonesa, productos para untar, aderezos, entre otros. Se prepararon emulsiones bases con diferentes concentraciones de aceite de palma (20, 30 y 40 % w/w) y de SHF (0,5, 1 y 2 % w/w). A las diferentes emulsiones que presentaron estabilidad se les realizaron las caracterizaciones reológicas y microestructural. Por lo tanto, se obtuvieron emulsiones estables del tipo aceite en agua (O/W) con 2 % w/w de SHF que presenta un comportamiento no newtoniano del tipo reofluidificante y la distribución homogénea de gotitas.

Palabras clave : Harina de cabezas de camarón (Penaeus vannamei)- SHF; emulsión; reología; reofluidificante.

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