Resumo

GALVIS, Kevin Nicolás et al. Efecto de la tecnología en los cambios de composición en el proceso de fabricación de Panela. Rev.fac.ing.univ. Antioquia [online]. 2020, n.95, pp.64-72. ISSN 0120-6230.  https://doi.org/10.17533/udea.redin.20190839.

La panela es un edulcorante natural con propiedades beneficiosas para la salud. Ésta se produce tradicionalmente en un horno, el cual ha tenido variaciones tecnológicas. Por tanto, el presente estudio se enfoca en determinar el efecto que tiene la tecnología de procesamiento de la panela sobre sus propiedades fisicoquímicas. En este estudio, se seleccionaron dos tecnologías contrastantes: la primera corresponde al horno tradicional, caracterizado por una cámara de combustión plana y pailas hemisféricas. El segundo corresponde a un horno con cámara de combustión tipo ward y pailas modificadas. La variedad de caña estudiada fue RD 75-11. Los parámetros físicos y químicos evaluados fueron potencial de hidrógeno (pH), acidez total (AT), contenido de sólidos solubles (CSS), ceniza, minerales, azúcares reductores, color, contenido de humedad y capacidad calorífica. La tecnología con cámara de combustión tipo ward y pailas modificadas lograron concentrar los °Brix de miel a panela en un 36.03% a diferencia del quemador tradicional (32.59%). Las dos tecnologías utilizadas permitieron obtener panela con un valor calórico en promedio de 14684.9 J g-1 y una concentración de sólidos solubles de 90.1 ° Brix. Se comprobó que la panela es un alimento rico en minerales como potasio (3.55 g kg -1), calcio (2.25 g kg -1) y fósforo (0.3 g kg -1).

Palavras-chave : Panela; propiedades fisicoquímicas; horno de sala; evaporación.

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