Resumen

CASTELLANOS, Diego A  y  ALGECIRA, Nestor A. Modelado del cambio en color y firmeza de baby banana (Musa acuminata AA) almacenado en atmósferas modificadas. Agron. colomb. [online]. 2012, vol.30, n.1, pp.84-94. ISSN 0120-9965.

Determinar el cambio en el estado de madurez y de calidad a través de variables asociadas como la firmeza de la pulpa o el color de la corteza, es una herramienta útil para predecir el comportamiento y afectación del producto almacenado en condiciones cambiantes. El cambio en la concentración de O₂ y CO₂, la firmeza de la pulpa y el color de la corteza fueron medidas en un ensayo de almacenamiento en atmósferas modificadas de baby banana con el fin de desarrollar un modelo matemático para representar el cambio en la firmeza de la pulpa y en el color de la corteza como función de la temperatura, la mezcla de gases y el tiempo. Los frutos fueron almacenados a tres temperaturas (11, 13 y 17°C) y un rango de combinaciones de concentraciones en el estado estable de atmósferas modificadas (5,3 a 15,7 kPa para O₂ y 0 a 11,0 kPa para CO₂), con presión atmosférica local de 74,9 kPa (0,74 atm) y humedad relativa de 80% constante en bolsas de polietileno (HDPE) micro-perforado, por un periodo de 30 días. El modelo considera la tasa de respiración del producto mediante una ecuación de Michaelis-Menten de inhibición no competitiva, y tiene en cuenta la transferencia de los gases a través de la película de empaque y a través de las micro-perforaciones de este; el cambio de firmeza es considerado a través de un modelo de primer orden, y la dependencia del nivel de O₂ y CO₂ mediante relaciones de Michaelis-Menten; el cambio de color (en coordenadas Hunter Lab) fue considerado independiente para cada coordenada de color, representaron la coordenada L* mediante un modelo logístico de incremento, a* mediante un modelo de orden cero y b* mediante un modelo de primer orden dependientes de la temperatura por funciones de Arrhenius. La capacidad de predicción del modelo desarrollado es adecuada, explicando 97,0% del efecto de la atmósfera modificada sobre la pérdida de firmeza de la fruta, 90,6% sobre el cambio en la coordenada L*, 88,9% sobre el cambio en la coordenada a* y 96,7% sobre el cambio en la coordenada b*.

Palabras clave : modelo matemático; respiración; firmeza de pulpa; color de corteza.

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