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Agronomía Colombiana

versão impressa ISSN 0120-9965

Resumo

NARVAEZ-CUENCA, Carlos-Eduardo; SILVA-BUSTOS, Kelly-Johanna  e  RESTREPO-SANCHEZ, Luz-Patricia. Effects of thermal processing combined with sucrose on the vitamin C content, total phenolic content, antioxidant activity, and sensory characteristics of arazá (Eugenia stipitata McVaugh) purée during frozen storage. Agron. colomb. [online]. 2015, vol.33, n.2, pp.212-219. ISSN 0120-9965.  http://dx.doi.org/10.15446/agron.colomb.v33n2.48673.

Se evaluó el efecto del tratamiento térmico a 80°C durante 1 minuto (tratamiento H) y este mismo tipo de tratamiento combinado con adición de sacarosa (tratamiento SH) sobre la calidad química y sensorial de puré de arazá durante 4 meses de almacenamiento a -20°C. Además, se incluyó un control sin tratamiento térmico ni sacarosa (control C). Los parámetros químicos evaluados fueron: vitamina C, compuestos fenólicos totales (TPC) y actividad antioxidante (AoA) medida por los métodos de la capacidad de reducción férrica del plasma (FRAP), ácido 2,2'-azino-bis (3-etilbenzotiazolina-6-sulfónico) (ABTS) y 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH). La calidad sensorial se evaluó con un pánel entrenado. Después de cuatro meses de almacenamiento congelado el tratamiento SH fue más efectivo que el H en el control de la calidad química. SH proporcionó valores de AoA-FRAP (89%) y contenido de vitamina C (87%) similares, como también mayores valores de TPC (145%), AoA-ABTS (272%) y AoA-DPPH (115%) al compararlos con el control C antes del almacenamiento congelado. La calidad sensorial del puré SH (15±1) y del puré H (16±1) después de 4 meses a -20°C fue comparable a la del puré C antes del almacenamiento congelado (18±2). El uso de sacarosa combinado con tratamiento térmico y almacenamiento congelado preserva la calidad sensorial y química de puré de arazá.

Palavras-chave : tratamiento térmico; fruta tropical; métodos combinados; frutas amazónicas.

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