Resumen

MORENO G, Diana Catalina  y  DIAZ-MORENO, Amanda Consuelo. Efecto del proceso de secado por aire caliente en las características fisicoquímicas, antioxidantes y microestructurales de tomate cv. Chonto. Agron. colomb. [online]. 2017, vol.35, n.1, pp.100-106. ISSN 0120-9965.  https://doi.org/10.15446/agron.colomb.v35n1.57727.

El tomate es una planta solanácea, tiene la segunda producción más alta en el mundo, convirtiéndolo en uno de los productos de origen vegetal más importantes por consumo y producción mundial. Apreciado por sus componentes antioxidantes entre los cuales se destacan la vitamina C, los compuestos fenólicos y algunos carotenoides como el licopeno y el β-caroteno. Este trabajo evaluó la influencia de tres temperaturas de secado (50, 60 y 70°C) sobre las características fisicoquímicas, microestructurales y antioxidantes del tomate. Se analiza color mediante las coordenadas CIE L* a* b* y análisis de textura utilizando la metodología TPA (análisis de perfil de textura), la capacidad antioxidante y el contenido de fenoles y carotenoides fue medido por espectrofotometría y microestructura mediante microscopía electrónica de barrido. Los resultados muestran cambios de color en las muestras de tomate a 70°C, en textura las muestras a 60°C presenta diferencia significativa en la fracturabilidad con respecto a las muestras a 50 y 70°C indicando una textura más crocante y un buen balance entre masticabilidad y dureza. El contenido total de carotenoides aumentó con el proceso de secado, mientras que el contenido de fenoles totales disminuyó. La actividad antioxidante no fue afectada por la variación de la temperatura con respecto al tomate fresco.

Palabras clave : Color; textura; calidad; microestructura; deshidratación; actividad antioxidante; carotenoides totales; fenoles.

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