Resumen

LOPEZ-CORDOBA, Alex  y  ALDANA-USME, Andrea. Recubrimientos comestibles a base de alginato de sodio y ácido ascórbico para aplicación sobre piña (Ananas comosus (L.) Merr) fresca cortada. Agron. colomb. [online]. 2019, vol.37, n.3, pp.317-322. ISSN 0120-9965.  https://doi.org/10.15446/agron.colomb.v37n3.76173.

La demanda de productos saludables y listos para consumir, tales como las frutas frescas cortadas, ha venido creciendo sostenidamente en los últimos años. Sin embargo, estos productos son muy susceptibles al deterioro y tienen una corta vida útil. En el presente trabajo, se aplicaron recubrimientos comestibles a base de alginato de sodio y sus mezclas con ácido ascórbico (un agente antioxidante y anti-pardeamiento natural) sobre muestras de piña fresca cortada y se monitorearon los cambios en sus características fisicoquímicas durante 10 d de almacenamiento a 4°C. Inicialmente, la superficie de las frutas recubiertas fue más brillante y no se observaron diferencias estadísticamente signiicativas entre las muestras sin y con recubrimiento (P<0.05), obteniendo valores similares en los parámetros de contenido de solidos solubles °Brix), pH (~3.74) y acidez titulable (~0.64%). Durante el almacenamiento, las muestras recubiertas estuvieron mejor protegidas frente a cambios en la apariencia en comparación con las muestras de piña fresca cortada sin recubrir. Estos resultados serán muy útiles para futuras investigaciones que se centren en la conservación de frutas mínimamente procesadas, tales como piña.

Palabras clave : alimentos mínimamente procesados; pérdidas por almacenamiento; preservación de alimentos; valor añadido.

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