Abstract

VILLACRES, Elena et al. Evaluación del contenido del β-glucano, viscosidad, fibra dietética soluble y efecto del procesamiento en granos de genotipos de cebada ecuatoriana. Agron. colomb. [online]. 2019, vol.37, n.3, pp.323-330. ISSN 0120-9965.  https://doi.org/10.15446/agron.colomb.v37n3.77101.

Setenta accesiones de cebada provenientes de Ecuador se analizaron para determinar el contenido de β-glucano en semillas. Doce de estos materiales presentaron un contenido superior a la media poblacional 2.10% (w/w) y fueron seleccionados para determinar la relación del β-glucano con la viscosidad y la fibra dietética, así como el efecto de la escarificación, cocción, tostado y malteo en su contenido. En las 12 accesiones el contenido de β-glucano presentó un alto grado de correlación (r=0.86) con la fibra dietética soluble pero baja correlación con la viscosidad (r=-0.17). En la mayoría de accesiones el β-glucano aumentó en los granos tostados o escarificados. El proceso de tostado incrementó el contenido en 35.51% (w/w) y la escarificación en 26.53% (w/w). La cocción disminuyó el contenido en 39.92% y el malteo en 77.90%. Se utilizó el kit megazyme para determinar el contenido de (1→3) (1→4)- β -D-glucano (Mixed-linkage). Resultados de este estudio muestran que los genotipos de cebada ecuatoriana con un contenido de β -glucano mayor a 2.10% son adecuados para la alimentación humana y aquellos con menor valor al indicado son adecuados para la industria cervecera.

Keywords : cocción; escarificación; germinación; malteo; tostado.

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