Abstract

HASAN ALI AL-JAMMAAS, Oday. Efecto de los extractos de cáscara de manzana en la calidad de almacenamiento del jugo de membrillo. Agron. colomb. [online]. 2023, vol.41, n.1, pp.1-.  Epub Feb 01, 2024. ISSN 0120-9965.  https://doi.org/10.15446/agron.colomb.v41n1.106570.

El pardeamiento enzimático es una de las reacciones que influyen en la calidad de algunos jugos de frutas como el jugo de membrillo. Hoy en día, existe una mayor demanda de aplicación de agentes antipardeantes. Esta investigación tuvo como objetivo conocer los efectos del uso de cada extracto etanólico y acuosos de cáscara de manzana (EAPE, AAPE) en dos concentraciones (0.3 y 3%) como agentes inhibidores de la actividad polifenol oxidasa (PPO) del jugo de membrillo y sus efectos sobre el índice de pardeamiento (BI), sólidos solubles totales (TSS), pH, acidez titulable total (TA) y contenido fenólico total (TPC) durante el almacenamiento a 4°C durante 15 d. La efectividad del extracto alcohólico de cáscara de manzana al 3% (p/v) inactivó eficientemente las actividades de PPO en comparación con otros tres extractos durante todo el tiempo de almacenamiento refrigerado. El valor porcentual de inhibición más bajo de BI se encontró en jugos de membrillo suplementados con AAPE al 0.3%. EAPE y AAPE con concentración 3% tenían valores de pH significativamente mayores que los de EAPE y AAPE con concentración 0.3% y jugos de membrillo sin tratar en el último día de almacenamiento en frío. Los valores de TA de muestras de jugo no tratadas y tratadas con extractos de manzana no mostraron cambios significativos que oscilaron entre 74-75 mg/100 ml al comienzo del almacenamiento, y disminuyeron con el aumento del tiempo de almacenamiento, oscilando entre 0.68-0.72 mg/100 ml al final del almacenamiento. La adición de extractos de cáscara de manzana durante el almacenamiento del jugo de membrillo tuvo un efecto positivo en los valores de TSS de las muestras. Se obtuvieron valores de TPC significativamente mayores (P<0.05) con muestras de jugo incorporadas al 3% de EAPE en comparación con otros tratamientos.

Keywords : pardeamiento enzimático; jugos de frutas; extractos alcohólicos; fenólicos.

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