Resumo

RODRIGUEZ-RUIZ, Julián David; RODRIGUEZ-SANDOVAL, Eduardo  e  HERNANDEZ, María Soledad. Influencia del almidón de yuca modificado sobre las propiedades fisicoquímicas de una bebida fermentada de soya. Agron. colomb. [online]. 2023, vol.41, n.1, pp.1-.  Epub 01-Fev-2024. ISSN 0120-9965.  https://doi.org/10.15446/agron.colomb.v41n1.106936.

Las bebidas fermentadas de soya son una alternativa para mejorar la salud intestinal y reducir los factores anti-nutricionales de esta leguminosa; no obstante, muestran alta sinéresis y baja viscosidad. Para mejorar estas características de calidad, se podrían adicionar almidones de yuca modificados empleados como espesante y/o estabilizante en el producto. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la adición de almidones de yuca modificados en las propiedades fisicoquímicas de una bebida fermentada de soya. Se realizaron pruebas preliminares variando la concentración (0.8%, 1.0% y 1.2%) de 3 tipos de almidón de yuca modificado: anhidrido octenil succinico (OSA), almidón entrecruzado de adipato de dialmidón acetilado (ADA) y almidón entrecruzado-sustituido (mixto). La fermentación se realizó a partir de un cultivo comercial de microorganismos iniciadores y cultivos probióticos. El análisis estadístico se realizó con un diseño de dos factores (tipo de almidón y concentración) y 3 niveles; se evaluaron parámetros de calidad como pH, acidez, sólidos solubles, sinéresis y viscosidad comparables a los de bebidas lácteas comerciales. El almidón OSA tuvo una sinéresis menor y una viscosidad mayor frente a los otros almidones para cada una de las concentraciones. Por otra parte, la adición del 1.0% del almidón OSA y mixto, así como del almidón ADA al 1.2%, son comparables con el control de bebida comercial de soya (SC).

Palavras-chave : sinéresis; viscosidad; parámetros fisicoquímicos; microorganismos fermentadores; probióticos.

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