Resumen

FIGUEROA-FLOREZ, Jorge Antonio et al. Efecto de pretratamientos físicos y térmicos sobre la actividad enzimática en la producción de almidón microporoso de yuca. Agron. colomb. [online]. 2023, vol.41, n.1, pp.1-.  Epub 01-Feb-2024. ISSN 0120-9965.  https://doi.org/10.15446/agron.colomb.v41n1.105089.

El almidón de yuca es modificado para aumentar su porosidad y laceraciones, las cuales son limitadas cuando sólo se utilizan tratamientos enzimáticos. Por lo tanto, este estudio propone mejorar la actividad enzimàtica de la a-amilasa y la amiloglu-cosidasa sobre las cadenas poliméricas del almidón de yuca utilizando pretratamientos físicos y térmicos por debajo de la temperatura de gelatinización antes del proceso hidrolítico. En este caso, los pretratamientos aumentaron la acción bio-catalítica de las enzimas, provocando cambios significativos en la morfología de los grànulos, y se encontraron marcadas laceraciones superficiales en muestras de almidones pretratados con ultrasonido (UTS) o recocido y congelación ultrarràpida (ANN-C). A nivel estructural, los almidones modificados revelaron cambios sustanciales dado que los espectros infrarrojos reflejaron un desplazamiento de las bandas de absorción en la región de 900 a 1100 cm-1. Esto està asociado con una alteración y reorganización de las zonas amorfa y cristalina de los gránulos y es consistente con la disminución del contenido de amilosa (desde 19.53% hasta 17.64%) y el aumento del índice de crista-linidad. El comportamiento térmico de los almidones también se modificó al aumentar la temperatura pico (desde 68.22 hasta 75.38°C) y reducir la entalpia de gelatinización (desde 19.34 hasta 15.79 J/g). Los pretratamientos UTS y ANN-C mejoraron significativamente las propiedades mesoporosas e hidrofílicas de los almidones de yuca procesados.

Palabras clave : recocido; cristalinidad; gelatinización; hidrólisis; tratamientos hidrotérmicos.

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