Resumen

PEREA-VILLAMIL, Janeth Aidé; CADENA-CALA, Tatiana  y  HERRERA-ARDILA, Jenny. El cacao y sus productos como fuente de antioxidantes: Efecto del procesamiento. Rev. Univ. Ind. Santander. Salud [online]. 2009, vol.41, n.2, pp.128-134. ISSN 0121-0807.

Objetivo: Evaluar el contenido de polifenoles y la actividad antioxidante de productos derivados del cacao obtenidos bajo diferentes condiciones de procesamiento. Materiales y métodos: Las muestras fueron tomadas durante las etapas de procesamiento del chocolate amargo, chocolate de mesa con azúcar, chocolate clavos y canela y un sucedáneo de chocolate obtenido a partir de polvo de cacao y grasa vegetal. El contenido de polifenoles se midió usando el método de Folin-Ciocalteu y la actividad antioxidante fue evaluada sobre los radicales 2,2-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH) y 2,2’-azino-bis-(3-etiltiazolina-bencenosulfónico-6) (ABTS). Adicionalmente se evaluó la habilidad reductora de las muestras sobre el hierro usando el método de FRAP. Resultados: Todos los productos estudiados presentaron diferencias significativas en contenido total de polifenoles y actividad antioxidante frente a las diferentes especies radicalarias. El chocolate amargo presentó el mayor contenido de polifenoles y la mayor actividad antioxidante después de las semillas de cacao secas y fermentadas. Conclusión: Existe una correlación directa entre el contenido de polifenoles y la actividad antioxidante, pero estas variables se ven afectadas por el proceso de transformación del grano, especialmente durante la etapa de tostado, en la que se presenta una pérdida de polifenoles y de actividad antioxidante alrededor del 23% con respecto a la materia prima sin tratar. Salud UIS 2009; 41: 128-134

Palabras clave : Cacao; polifenóles; actividad antioxidante.

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