Resumen

CALDERON-RANGEL, Alfonso; RODRIGUEZ, Virginia C  y  MARTINEZ-H, Nicolás. Determination of adulterants in stockpiled crude milks from cheese processors in Monteria (Córdoba). Orinoquia [online]. 2013, vol.17, n.2, pp.202-206. ISSN 0121-3709.

Adulteração de alimentos, é um acto de degradar a qualidade do leite quando é adicionada água, os solutos são diluídos e reduz o seu valor nutritivo. A adição de sólidos como amido, sacarose e cloreto é uma prática para restaurar alguns parâmetrosfísico-químicos e simular a adição da agua. O objetivo deste estudo foi avaliar a adulteração do processamento de leite em quatro processadoras de queijos em Monteria, Cordoba (Colômbia). Um estudo transversal foi implementado em 4 processadores queijo. A amostra de leite foi coletada semanalmente para anlise de parâmetrosfísico-químicos, presença de adulterantes como adição de água, amido, sacarose, peróxido de hidrogénio, cloretos e neutralizantes alcalinos. Para a análise dos resultados foi utilizada a estatística descritiva pelo software SAS. As porcentagens de gordura, sólidos não gordurosos e sólidos totais foram encontradas dentro dos parâmetros normais, apenas a acidez foi maior do que o valor definido no Decreto616. Nas amostras analizadas foi encontrada adição de água (22,22%); neutralizantes alcalinos (21,21%); sacarose (8,08%), noamido (7,07%). Não se detectou a presença de cloreto ouo peróxido de hidrogénio nas amostras avaliadas neste estudo. Conclui-se que há uma presença de adulterantes no leite destinados para produção de queijo em Monteria (Córdoba).

Palabras clave : água; qualidade; conservantes; amido; leite; neutralizadores.

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