Resumo

ORDONEZ-SANTOS, Luis E; TANGANAN, Luz M  e  MENDEZ-MOLANO, Gladien X. Estudio de la cinética de degradación del color superficial del pimentónverde (Capsicum spp). Orinoquia [online]. 2014, vol.18, n.1, pp.15-20. ISSN 0121-3709.

El color es uno de los factores de calidad más importantes y juega un papel significativo en la apariencia, el procesamiento, y la aceptabilidad de los materiales alimenticios. Este atributo de calidad, influye significativamente en la decisión final de compra de los alimentos. El objetivo de este trabajo es estudiar la cinética de degradación visual del color verde durante el blanqueo de pimentones a temperaturas seleccionadas (60-80 °C). La degradación del color verde superficial medido por el valor -a siguió una cinética de primer orden, en donde la constante de velocidad aumenta al incrementarse la temperatura. La dependencia de la temperatura de degradación fue modelada adecuadamente por la ecuación de Arrhenius. Los valores de energía de activación para el color verde superficial son 20,16 Kcal/mol. La calidad visual del color verde tratado térmicamente en el pimentón probablemente podría ser determinado objetivamente utilizando el valor de -a, ya que se ha informado que es linealmente relacionada tanto con el color verde y la aceptación del consumidor.

Palavras-chave : degradación del color; parámetros cinéticos; pH; procesamiento térmico.

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