Resumo

ORDONEZ-SANTOS, Luis E; TANGANAN, Luz M  e  MENDEZ-MOLANO, Gladien X. Estudo da cinética de degradação da cor da superfície de pimenta verde (Capsicum spp). Orinoquia [online]. 2014, vol.18, n.1, pp.15-20. ISSN 0121-3709.

A cor de um objecto é um dos factores mais importantes de qualidade e desempem ha um papel significativo na aparência, processamento, e aceitabilidade dos materiais alimentares. Esta qualidade atributo influencia significativamente a decisão final para comprar comida. O objetivo deste trabalho é estudar a cinética de degradação da cor verde visual durante o branqueamento das pimentas em temperaturas selecionadas (60-80 °C). A degradação da cor verde visuais como medido por um valor-seguido uma cinética de primeira ordem, em que a constante da taxa de aumento com o aumento da temperatura. A dependência da temperatura de degradação foi adequadamente modelada pela equação de Arrhenius. Os valores da energia de ativação para a cor verde visuais eram 20,16 Kcal/mol. A qualidade visual da cor verde tratada termicamente em pimentas poderia provavelmente ser objetivamente determinados utilizando o valor, uma vez que tem sido relatado para ser linearmente relacionado com ambas as cores verde e aceitação do consumidor.

Palavras-chave : cinética de parámetros; degradação da cor; pH; tratamento térmico.

        · resumo em Inglês | Espanhol     · texto em Inglês     · Inglês ( pdf )