SciELO - Scientific Electronic Library Online

 
vol.15 issue1SELECTIVE DELIGNIFICATION OF THE Pennisetum purpureum x Pennisetum typhoides GRASS USING LIGNINOLYTIC BASIDIOMYCETESIN VITRO propagation of Renealmia alpinia (Rottb), plant against snakebite author indexsubject indexarticles search
Home Pagealphabetic serial listing  

Services on Demand

Journal

Article

Indicators

Related links

  • On index processCited by Google
  • Have no similar articlesSimilars in SciELO
  • On index processSimilars in Google

Share


Vitae

Print version ISSN 0121-4004

Abstract

MONTES M, Everaldo et al. EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES MODIFICADAS POR VÍA ENZIMÁTICA DEL ALMIDÓN DE ÑAME (D. trífida) UTILIZANDO α-AMILASA (TERMAMYL® 120 L, TIPO L). Vitae [online]. 2008, vol.15, n.1, pp.51-60. ISSN 0121-4004.

El almidón de ñame constituye una excelente materia prima para modificar la textura y consistencia de los alimentos. Su funcionalidad depende del peso molecular promedio de la amilosa y la amilopectina, así como de la organización molecular de estos glucanos dentro del gránulo. Con frecuencia los almidones nativos o naturales no son los más adecuados para uso en algunos procesos industriales específicos. Este trabajo tiene como objetivo la modificación por vía enzimática del almidón de ñame (D. trífida) utilizando α-amilasa (Termamyl 120L, tipo L de Novo Nordisk) para determinar sus propiedades funcionales. Se utiliza un diseρo experimental en bloques completamente al azar, en un arreglo factorial multinivel, temperatura de reacciσn en tres niveles (50, 72 y 93ºC), concentraciσn de almidσn en tres niveles (30, 40 y 50% p/v) y tiempo de reacción en tres niveles (20, 40 y 60 minutos); se desarrollan 27 tratamientos con tres repeticiones (81 unidades experimentales). Los almidones hidrolizados a 93ºC presentan los mayores equivalentes de dextrosa (ED), seguidos por los de 72 °C y 50 ºC respectivamente. Las propiedades funcionales evaluadas son: estabilidad y claridad de la pasta, acidez titulable, capacidad de hinchamiento, determinación del punto de gelatinización, densidad verdadera, densidad promedio y porosidad. Esta investigación demuestra el gran potencial de los hidrolizados de almidón de D. trífida como una alternativa para responder a las demandas de los procesos industriales en la fabricación de alimentos tales como productos de panadería, salsas, yogures, mermeladas y productos congelados.

Keywords : D. trífida; hidrólisis enzimática; almidón modificado; propiedades funcionales.

        · abstract in English     · text in Spanish     · Spanish ( pdf )

 

Creative Commons License All the contents of this journal, except where otherwise noted, is licensed under a Creative Commons Attribution License