Resumen

LOPEZ M, Beatríz E; CARVAJAL DE P, Luz M  y  MILLAN C, Leónidas de J. ESTABLECIMIENTO DE CONDICIONES DE LA MEZCLA DE PULPA DE BANANO (Musa paradisiaca L.) PARA SOMETER A SECADO POR ASPERSIÓN. Vitae [online]. 2009, vol.16, n.3, pp.287-296. ISSN 0121-4004.

El secado por aspersión es uno de los métodos más empleados para deshidratar alimentos y prolongar su vida útil. En este trabajo se pretende determinar las cantidades óptimas de maltodextrina y goma acacia a utilizar para maximizar °Brix y minimizar la viscosidad en pulpa de banano para su posterior secado por aspersión. La maltodextrina tiene un efecto significativo en los °Brix y la viscosidad, pero a esta última también la afecta la interacción entre maltodextrina y goma acacia. Es necesario encontrar un equilibrio entre el máximo de °Brix y una mínima viscosidad, pues una viscosidad baja permite una mejor fluidez de la mezcla en el sistema de atomización (disco o difusor), y una alta concentración de sólidos totales incrementa el rendimiento del producto final. La combinación que genera la mejor respuesta es 39,95 g maltodextrina con 3,29 g de goma arábiga. Con esta combinación de tratamientos se encuentra el punto donde los °Brix son máximos y la viscosidad es mínima, equivalentes a 46,44 °Brix y 634,59 cP, respectivamente.

Palabras clave : maltodextrina; goma acacia; pulpa de banano; secado por aspersión.

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