Resumen

RUIZ R, Marilza P; CORTES R, Misael  y  HENRIQUEZ A, Luis E. EFECTO DE DOS ATMÓSFERAS DE EMPAQUE EN HONGOS COMESTIBLES (Pleurotus ostreatus L.) TRATADOS MEDIANTE IMPREGNACIÓN A VACÍO CON UNA SOLUCIÓN CONSERVANTE. Vitae [online]. 2010, vol.17, n.1, pp.11-19. ISSN 0121-4004.

En este trabajo se describe la aplicación de la técnica de impregnación a vacío (IV) sobre hongos enteros comestibles (Pleurotus ostreatus L.) usando una disolución conservante (DI) a base de ácido ascórbico, ácido cítrico, sal, pectina de bajo metoxilo y calcio, para desarrollar un producto mínimamente procesado. Se valora la respuesta a la impregnación para determinar la composición de la DI y los cambios en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de la matriz impregnada durante 12 días de almacenamiento a 4ºC en dos atmósferas de envasado. La fracción volumétrica de impregnación en hongos pequeños (5,5 ± 1,4 g) y grandes (12,2 ± 2,2 g) es de 39,7 ± 8,6% y 31,2 ± 10,7%, respectivamente. Los parámetros fisicoquímicos son afectados por la DI, el tiempo de almacenamiento y la atmósfera de envasado. Los ºBrix, % acidez, % cloruros y % humedad disminuyen; el pH aumenta y la a_w se mantiene con el tiempo. La DI permite controlar el pardeamiento, obteniendo un producto de color aceptable hasta el noveno día. La luminosidad (L*) presenta una tendencia a disminuir con el tiempo (más oscuras), manteniéndose en el plano cromático a*b* en las zonas grises. La textura del producto se considera aceptable, con características elásticas, y la DI le confiere duración en el tiempo. Para ambas atmósferas, los parámetros microbiológicos se encuentran dentro de los límites aceptados en la norma colombiana. El proceso IV representa una metodología efectiva que mejora los atributos sensoriales, microbiológicos y de calidad del hongo, alcanzando un incremento de un 12,5% en la vida útil.

Palabras clave : Pleurotus ostreatus L; impregnación a vacío; ácido cítrico; ácido ascórbico.

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